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En 1765, un pequeño empresario francés de apellido Boulanger abrió en París una casa de comidas. En el frente puso un cartel en latín vulgar en el que se podía leer: Venis ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos (Venid a mí los que tenéis el estómago vacío que yo os lo restauraré). En aquella época no había casas de este tipo, sólo existían las tabernas, pero en ellas se servía apenas vino y otras bebidas y, a veces, algún picadillo. El éxito de la casa de Boulanger no fue inmediato, pero cuando ocurrió, veinticuatro años más tarde, tras el estallido de la Revolución francesa, fue tan resonante que los establecimientos como el suyo --llamados primero restaurat y más tarde restaurant-- se multiplicaron rápidamente por todo París y no demoraron en aparecer en otras capitales europeas. Uno de los primeros clientes de Boulanger fue el enciclopedista Denis Diderot, quien elogiaba mucho sus platos, aunque admitía que el lugar era «un poco caro». Antes de la Revolución de 1789, los castillos y mansiones de las familias aristocráticas de Francia mantenían grandes y sofisticados equipos de cocina, pero con el fin del Antiguo Régimen, muchos jefes de cocina y cocineros desempleados abrieron sus propios restaurantes, al punto de que en 1804 había en París más de quinientas casas inspiradas en la idea de Boulanger, lo que permitió que el producto del trabajo de algunos de los jefes de cocina más célebres de la historia fuera saboreado por primera vez por paladares plebeyos.
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