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El aceite de oliva se obtiene por prensado en frío de las aceitunas, el fruto del olivo. El producto del primer prensado se llama ‘aceite extra virgen’, mientras que el resto, de varias calidades inferiores, se logra mediante prensados sucesivos, con el uso del calor en los últimos procesos. No se conoce con certeza quiénes fueron los inventores del procedimiento de extracción del aceite de las aceitunas, pero se sabe que los primeros cultivos se desarrollaron en la zona que hoy llamamos Medio Oriente, y hay testimonios de la existencia de olivos hace tres mil cuatrocientos años en Micena y en Palestina. Los fenicios lo comerciaron por todo el Mediterráneo, y más tarde su producción se extendió desde la Bética (parte de la actual Andalucía y de Extremadura), donde, probablemente, se impuso su nombre árabe, para llegar hasta el norte de Hispania. Con posterioridad, se idearon procedimientos para la obtención de aceites a partir de otros granos, como soja, arroz, ricino, girasol, maíz, etcétera. Sin embargo, el aceite de oliva, base de la dieta mediterránea, se destaca sobre todos los demás por su composición, que favorece la reducción de los niveles de colesterol de baja densidad (LDL) o colesterol ‘malo’, y aumenta los niveles del ‘buen’ colesterol o de alta densidad (HDL). El aceite de oliva cuenta asimismo con antioxidantes naturales, tales como el α-tocoferol (vitamina E). Tanto aceite como aceituna provienen del árabe az zayt y az zaytuna, respectivamente. Zayt o zait es una antigua palabra semita que, en hebreo y bajo la forma zeit, significa olivo, el árbol que produce las aceitunas, denominado en botánica Olea europæa. El Monte de los Olivos, donde Jesús se retiró a orar, se llama har-ha-zeit en hebreo. En lengua portuguesa, el nombre azeite se reserva para el aceite de oliva, mientras que los de otros frutos o granos son llamados óleos, pero en castellano llamamos aceite no sólo a los de origen vegetal, sino también a los aceites minerales derivados del petróleo, que poco tienen que ver con las aceitunas.
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